प्रोसेस्ड फूड, ट्रान्स फ्याट र खाद्य स्वच्छता

खाना राम्रो वा नराम्रो भन्ने कुरा मात्र होइन, कति, कस्तो र कति पटक खाइन्छ भन्ने कुरा मुख्य हो । माछा, मासु, अण्डा जस्ता उच्च प्रोटिनयुक्त खाना शरीरका लागि राम्रो हो तर त्यो पनि सन्तुलन मिलाएर खाँदा मात्र फाइदा गर्छ । मानिसको इटिङ ह्याबिटले नै स्वास्थ्य निर्धारण गर्छ ।

त्यसैले सन्तुलित र स्वच्छ खाना नै स्वस्थ जीवनको आधार हो। एउटै खानेकुरा सधैं खाइरहँदा फाइदा गर्दैन । उखान नै छ नि ‘धेरै खायो भने अमृत पनि विष हुन्छ ।’ उच्च नुन,  चिनी,  चिल्लो र सोडियम भएका खाना स्वादिलो हुने भएकोले यस्तो खाना खाने बानी बालबालिकामा छिटो विकास हुन्छ ।

त्यसैले पोषण सचेतना कार्यक्रम अन्तर्गत खाद्य प्रविधि तथा गुण नियन्त्रण विभागबाट विद्यालय जाने बालबालिकाले आलुचिप्स, चिल्लो भएका र तयारी खानेकुरा ल्याउन र अत्यधिक सेवन नगर्न नदिन सिफारिस गरिएको हो । धेरै निजी र सरकारी विद्यालयहरूले यस्तो अभ्यास अपनाइसकेका छन् । सरकारी विद्यालयहरूमा दिवा खाजाको अवधारणा अन्तर्गत स्वच्छ र पोषणयुक्त मेनु तयार गर्न विभागको पोषण शाखाले सहयोग गरिरहेको छ । 

प्रोसेस्ड फूड भनेको प्राकृतिक अवस्थामा रहेको खाद्य वस्तुलाई धुने, काट्ने, पकाउने, फ्रिज गर्ने, सुकाउने, रेडिएसन उपचार गर्ने, वा नुन, चिनी, प्रिजर्भेटिभ जस्ता पदार्थ थप्ने जस्ता प्रक्रिया मार्फत परिवर्तन गरिएको कुनै पनि खाना हो । यस्तो खाना सुरक्षित बनाउन, बेसिजन वा बेफुर्सदमा सजिलै उपलब्ध उराउन र स्वादिलो बनाउनका लागि तयार गरिन्छ ।

प्रोसेस्ड खानाको दायरा अति कम परिवर्तन गरिएको (जस्तैः धोएर गरिएको पालुङ्गो साग तथा अदुवा,) देखि अत्यधिक प्रोसेस्ड, जस्तैः धेरै चिनी भएका सिरियल (गहुँ, मकै, जौ, धानजस्ता अन्न) बाट बनाइने तयारी खाना सम्म हुन्छ ।

अत्यधिक प्रोसेस्ड खानामा प्रायः  खाद्य योगशिलहरू (खाना वा पेय पदार्थमा स्वाद, रंग, गन्ध, बनावट (टेक्चर) सुधार्न, लामो समयसम्म भण्डारण गरी सुरक्षित राख्न वा बिग्रन नदिन थपिने रासायनिक वा प्राकृतिक पदार्थ) प्रयोग भएका हुन्छन् ।

यदि यस्ता अत्यधिक प्रोसेस्ड खानाहरूमा तोकिएको मात्रामा भन्दा बढि खाद्य योगशिलहरू प्रयोग गरिएमा विभिन्न स्वास्थ्य समस्याहरू निम्त्याउन सक्छन् । प्रोसेस्ड खाना खानु नै हुँदैन भनेर एकोहोरो भन्न मिल्दैन । प्रोसेस्ड खानामा पोषण कति छ भन्ने एउटा पाटो हो भने स्वास्थ्यमा असर पर्छ कि पर्दैन भन्ने अर्को पाटो हो ।

प्रोसेस्ड खाना भनेको सुरक्षित भण्डारण, उपलब्धता र सहज उपभोगका लागि बनाइएको हा । जस्तो—गहुँबाट आटा बनाउनु पनि प्रोसेस हो, आटाबाट बिस्कुट बनाउनु झन् प्रोसेस हो । त्यसैले सबै प्रोसेस्ड खाना हानिकारक नै हुन्छन् भन्ने धारणा गलत हो । प्रोसेस्ड खानामा पनि शरीरलाई आवश्यक पर्ने कार्बोहाइड्रेट, प्रोटिन, भिटामिन र मिनरल पाइन्छ ।

तर समस्या त्यतिबेला आउँछ, जब उच्च नुन,  चिनी,  चिल्लो र सोडियम भएका खाद्यान्न अत्यधिक मात्रामा सेवन गरिन्छ । विश्व स्वास्थ्य संगठन (डब्लुएचओ) ले पनि यस्ता तत्वको अत्यधिक सेवन नगर्न सिफारिस गरेको छ । 
 

ट्रान्स फ्याट र मुटुः विज्ञानले के भन्छ ?
औद्योगिक ट्रान्स फ्याट मुख्यतयाः वनस्पति तेललाई पार्सियली हाइड्रोजेनेसन गरेर बनाइने वनस्पति घिउ वा बेकरी सर्टेनिङमा पाइन्छ । यस प्रक्रियामा तेलमा भएको प्राकृतिक सिस फर्म (प्राकृतिक, शरीरमैत्री चिल्लो) परिवर्तन भएर औद्योगिक ट्रान्स फर्म (प्रोसेस गर्दा बनेको, स्वास्थ्यका लागि जोखिमयुक्त) मा परवर्तन हुन्छ ।

यस्तो ट्रान्स फ्याट धेरै खाँदा मुटुको धमनीमा जम्ने, खराब कोलेस्ट्रोल बढाउने, राम्रो कोलेस्ट्रेरोललाई घटाउने, कोरोनरी हार्ट डिजिज, उच्च रक्तचाप र  हृदयघात जस्ता मुटु सम्बन्धी समस्या बढ्ने जोखिम हुन्छ । औद्योगिक ट्रान्स फ्याट स्वास्थ्यका लागि हानिकारक भए पनि अन्तर्राष्ट्रिय मापदण्ड अनुसार यसको सीमा तोकिएको छ ।

विश्व स्वास्थ्य संगठनले कुनै पनि खाद्य पदार्थमा ट्रान्स फ्याट कुल फ्याटको २ प्रतिशतभन्दा कम भए स्वास्थ्यलाई हानी नहुने बताएको छ । नेपालमा सरकारले पनि यही मापदण्ड २०८० सालदेखि यो मापदण्ड लागू गरिसकेको छ । पार्सियली हाइड्रोजेनेसन गरेर बनाइने वनस्पति घिउ वा बेकरी सर्टेनिङमा प्रयोग गरेर तयार गरिएको खाद्य पदार्थमा औद्योगिक ट्रान्स फ्याटको मात्रा लेबलमा स्पष्ट रूपमा उल्लेख गर्न अनिवार्य गरिएको छ ।

हाल विश्वका ६० भन्दा बढी देशले ट्रान्स फ्याटको मापदण्ड लागू गरिसकेका छन् । कतिपय देशले पार्सियली हाइड्रोजेनेटेड वनस्पति घिउ नै प्रतिबन्ध पनि गरेका छन् । भारत र नेपालले पूर्ण प्रतिबन्ध नगरे पनि ट्रान्स फ्याटको मात्रा कुल फ्याटको मात्राको २ प्रतिशतभन्दा कम हुनुपर्ने भनि सीमा निर्धारण गरेका छन् ।

तोकिएको मात्रा भन्दा कम ट्रान्स फ्याट भएको खाना खाँदा हाम्रो स्वास्थ्य सुरक्षित हुन्छ । कहिलेकाहीँ आकलझुकल ट्रान्स फ्याट तोकिएको मात्रा भन्दा बढि भएको खाइहाले पनि तुरुन्तै ठूलो समस्या हुँदैन । तर निरन्तर र अत्यधिक रुपमा सेवन गर्नु हुँदैन । ट्रान्स फ्याट एक किसिमको मन्द विष नै हो ।

खाद्य आयात–निर्यात
निरीक्षण प्रणाली र अन्तर्राष्ट्रिय मापदण्ड नेपालमा आयात–निर्यात हुने खाद्यवस्तुको चेकजाँच कहाँ–कहाँ हुन्छ ?
खाद्यवस्तु आयात र निर्यातका लागि नेपालमा जम्मा १२ वटा क्वारेन्टाइन चेकपोष्ट छन् । तीमध्ये चीनतर्फ २ वटा र भारततर्फ १० वटा रहेका छन् । यी सबै नाकामा खाद्यवस्तुको प्रारम्भिक चेकजाँच भइरहेको हुन्छ । त्यसैले खाद्यवस्तु सिधै बजारमा आइपुग्ने अवस्था हुँदैन ।

आयात हुने खाद्यपदार्थमा पूर्व आयात अनुमति (प्रि–इम्पोर्ट पर्मिट) किन आवश्यक हुन्छ ?

खाद्य पदार्थ आयात गर्दा प्रि–इम्पोर्ट पर्मिट अनिवार्य रूपमा लिनुपर्छ । यो पर्मिट खाद्य प्रविधि तथा गुण नियन्त्रण विभागले मात्र दिन्छ । पर्मिट लिने क्रममा नै कागजात, मापदण्ड र आवश्यक विवरण र प्रयोगशाला चेकजाँच हुन्छ । त्यसपछि सामान भन्सारबाट नेपाल भित्रिँदा नाकामा फेरि निरीक्षण गरिन्छ । यसले दोहोरो सुरक्षा प्रणालीको काम गर्छ र अस्वच्छ र गुणस्तरहिन खाद्य वस्तु नेपाल भित्रिनको लागि रोक्छ । 

विभागलाई सबैभन्दा ठूलो चुनौती के हो?
सबैभन्दा ठूलो चुनौती भनेको सीमित स्रोत–साधन र जनशक्ति हो । हाल खाद्य प्रविधि तथा गुण नियन्त्रण विभागअन्तर्गत देशभर जम्मा ३७७ जना प्राविधिक जनशक्ति छन् । थोरै जनशक्तिबाट धेरै क्षेत्र सम्हाल्नुपर्ने अवस्था छ । खाद्य स्वच्छता ऐन २०८१ पारित भई कार्यान्वयनमा आइसकेको छ ।

खाद्य प्रविधि तथा गुण नियन्त्रण विभाग संघीय संरचनाअन्तर्गत कार्यरत छ । विभाग अन्तर्गत काठमाडौं बाहिर ४२ वटा कार्यालय छन् । तीमध्ये ७ प्रदेशमा ८ वटा कार्यालयहरूले प्रयोगशाला परीक्षण, अनुमति, अनुगमन र पोषण सचेतना लगायतका काम गरिरहेका छन् । जिल्लास्तरमा २२ वटा डिभिजन कार्यालय मार्फत अनुगमन हुन्छ भने नमुना परीक्षण ८ वटा प्रयोगशालामा गरिन्छ । विभाग अन्तर्गतका कार्याहरूमा जनशक्ति थप गर्नुपर्ने आवश्यकता छ ।

बजेटको अवस्था कस्तो छ ?
हाम्रो विभाग कृषि मन्त्रालय अन्तर्गत पर्छ । तर मन्त्रालयमा आउने कुल बजेटको १ प्रतिशतभन्दा पनि कम बजेट विभागले पाउँछ । त्यही सीमित बजेटबाट विभाग र देशभर रहेका ४२ वटा कार्यालय सञ्चालन गर्नुपर्छ । त्यसैले बजेटको अभाव सधैं महसुस हुन्छ ।

प्रयोगशालाको क्षमता कस्तो छ ?
चुनौतीका बाबजुद पनि हामीले केही उल्लेखनीय उपलब्धि हासिल गरेका छौं । विभागको राष्ट्रिय खाद्य तथा दाना रेफरेन्स प्रयोगशाला अन्तर्राष्ट्रिय मान्यता प्राप्त ल्याब हो । यहाँ करिब ८ सयभन्दा बढी परीक्षण प्यारामिटरहरू स्कोपभित्र पर्छन् । विराटनगरस्थित प्रयोगशाला थर्ड पार्टी एक्रिडिटेसन प्राप्त ल्याब हो । भैरहवा र नेपालगञ्जका प्रयोगशालालाई पनि एक्रिडिटेसनमा लैजाने काम अघि बढिरहेको छ ।
 

खाद्य निरीक्षकको संख्या पर्याप्त छ?
अहिलेको संरचनाले आवश्यकता धान्न सकेको छैन । अन्तर्राष्ट्रिय मापदण्डअनुसार ३० हजार जनसंख्यामा कम्तीमा एक जना खाद्य निरीक्षक हुनुपर्छ । तर हाम्रो विभागमा ६–७ जना भन्दा बढी खाद्य निरीक्षक छैनन् । त्यसैले निरीक्षकहरू अत्यधिक प्रेसरमा काम गरिरहेका हुन्छन् । रातिको समयमा समेत मोबाइल भ्यान मार्फत तरकारीमा विषादी परीक्षण गर्ने काम भइरहेको हुन्छ ।

विभागले कुन–कुन क्षेत्रको अनुगमन गर्नुपर्छ ?
विभागको कार्यक्षेत्र अत्यन्तै फराकिलो छ । उद्योग, बजार, तरकारी बजार, सुपरमार्केट, होटल–रेस्टुरेन्ट, हाइवेका होटल, स्ट्रिट फूड व्यवसाय सबै हेर्नुपर्छ । सबै क्षेत्रमा एकैसाथ पुग्न सक्ने अवस्था नहुँदा कतिपय ठाउँमा निगरानी कमजोर देखिन सक्छ तर हामी निरन्तर प्रयासरत छौं ।

आउटपुट कस्तो छ ?
थोरै स्रोत–साधनका बाबजुद पनि हामीले अपेक्षाकृत धेरै आउटपुट दिन सफल भएका छौं । अनुगमन, प्रयोगशाला परीक्षण, मापदण्ड निर्माण र सचेतना सबै क्षेत्रमा निरन्तर काम भइरहेको छ । तर दीर्घकालीन सुधारका लागि संगठन संरचना विस्तार अत्यावश्यक देखिन्छ ।

अन्तर्राष्ट्रिय स्तरमा खाद्य मापदण्ड कसरी तय हुन्छ ?
अन्तर्राष्ट्रिय रूपमा कोडेक्स एलिमेन्टेरियस कमिसन भन्ने निकायले खाद्य मापदण्ड निर्धारण गर्छ । यो एफएओ र डब्लुएचओको संयुक्त निकाय हो । यसले खाद्य वस्तुको मापदण्ड तयार गर्ने, कोड अफ प्राक्टिस र गाइडलाइनहरू बनाउँछ ।

नेपालको खाद्य मापदण्ड कोडेक्ससँग कसरी जोडिएको छ ?
हामीले बनाउने अधिकांश मापदण्डहरू कोडेक्ससँग सकेसम्म समतुल्य (हर्मोनाइजेसन) गर्ने प्रयास गर्छौं । विकसित मुलुकहरूसँग ठूलो अनुसन्धान क्षमता हुन्छ जुन हामीसँग सीमित छ । त्यसैले अन्तर्राष्ट्रिय अनुसन्धान र कोडेक्स गाइडलाइनलाई आधार मानेर मापदण्ड निर्माण गर्नु हाम्रो बाध्यता पनि हो ।

नेपालमा खाद्य स्वच्छता र गुणस्तर कायम गर्नु चुनौतीपूर्ण भए पनि स्पष्ट प्रणाली, अन्तर्राष्ट्रिय मापदण्डसँगको समतुल्यता र सीमित स्रोतको अधिकतम उपयोग मार्फत विभाग अघि बढिरहेको छ । दीर्घकालीन सुधारका लागि जनशक्ति, बजेट र संरचनागत विस्तार अपरिहार्य देखिन्छ ।